ARKIRUOKAA-juttusarja / Merja Ryhtä
Keittiössä tuoksuu mustaherukka. Maatalon emäntä Sari Witka käy silloin tällöin katsomassa, että mehumaija tekee tehtäväänsä eikä vesi lopu eikä kiehu liian kovaa liedellä.
Leivinuunissa on tuloillaan ruokaa karitsanlihasta. Se on tarkoitus syödä aterialla, kun päästään töiltä lampolasta.
Hän laittoi padan leivinuuniin myöhään edellisiltana.
–Kun tiedän, että seuraavana päivänä ei ole aikaa seisoa hellan ääressä laittamassa ruokaa, niin panen leivinuuniin valmistumaan syötävää. Tai jos leivon leipää, niin jälkilämmössä syntyy ruoka omia aikojaan. Hyvin usein se on jotain pataa tai laatikkoa, esimerkiksi peruna- tai kasvislaatikkoa, selvittää Sari Witka.
Hän kehuu leivinuunia monipuoliseksi apuriksi. Sillä lämmitetään taloa syksyllä ja talvella. Sillä voi paistaa leivät, pullat, piirakat ja piparkakut, valmistaa laatikot, hauduttaa puurot ja padat. Kun vaan muistaa, mitä laitetaan alkukuumaan ja mitä jälkilämpöön.
Leivinuunin käyttöön pitää perehtyä.
–Muistan kun olin vuosikymmeniä sitten Jaakko Kolmosen kurssilla Valkeaniemen Pirtillä. Hän kertoi tekemänsä kirjan perusteella leivinuunin mahdollisuuksista. Edellisenä päivänä laitetaan ruisleipätaikina alulle. Sitten aloitetaan aamuvarhaisella ruisleipien leipomisella, siirrytään leivinuunin lämmitykseen ja jatketaan eri ruokien ja leivonnaisten valmistamisella koko päivä iltaan saakka.
Kotiruokaa tuoreista raaka-aineista
Sari Witka sanoo tekevänsä suomalaista kotiruokaa, jonka hän valmistaa tuoreista raaka-aineista. Harvoin Witkoilla syödään einesruokaa.
–Raaka-aineet saan omasta puutarhasta ja pellosta. Ei ole lisäaineita. Toisaalta voi sen hyvän raaka-aineenkin pilata kehnolla valmistuksella, tuumii Urpolan lammastilan yrittäjä.
Ruokakunnalle maistuvat niin liha kuin kasvikset. Omasta lampolasta saadaan karitsanliha.
–Kun karitsat haetaan tänään meiltä, niin loppuviikosta saamme jo Paijan teurastamosta Urjalasta valmiit paloitellut tuotteet kotiin. Ei se voi oikein olla tuoreempaa.
Witkoilla karitsaa syödään niin arkena kuin juhlassa. Ruokaa tehdään ruhon eri osista. Uuniin laitetaan pitkän haudutuksen vaativia osia, liedelle paistumaan parempia paloja. Jauhelihasta valmistetaan esimerkiksi lihapullia, makaroni- ja kaalilaatikot ja kastikkeita.
Ennakkosuunnittelu auttaa
Sari Witka on tottunut tekemään ruokaa isommallekin porukalle. Einettä on tehty omalle perheelle eli itselle, aviomiehelle ja kahdelle tyttärelle sekä maatalossa apuna olevalle väelle. Päivälle on tehtävänä useampi ateria, joka vaatii hyvää ennakkosuunnittelua.
–Minä tykkään ruoanlaitosta. Vuosien varrella on tullut rutiinia, mutta on mukava välillä kokeilla jotain uutta ja tehdä pitkän kaavan mukaan.
Kun lapset olivat pieniä, niin ruoka-ajoista pidettiin kiinni. Pöytä katettiin, sen ääreen asetuttiin syömään ja viettämään yhteistä hetkeä.
Tyttäret ovat lentäneet pesästä. Tällä hetkellä ruokakuntaan kuuluu aviomies Hannu ja työharjoittelija. Kesällä harjoittelijoita on lampolassa ja pelloilla enemmän.
–Ja vaikka ei olisi vieraitakaan töissä, niin minusta on parempi syödä kunnon aterioita, kuin yrittää selvitä päivästä voileivillä.
Kun hän käy messuilla myymässä lampaan villasta tekemiään tuotteita, niin hän ottaa sinne mukaansa ruokaboksin. Sieltä on helppo napata suuhunsa kunnon ruokaa.
–Hyvä makaronilaatikko maistuu kylmänäkin.
Säilömällä talveksi syötävää
Viime kesä tuotti satoa. Sari Witka on säilönyt kasvattamiaan kurkkuja, poiminut puutarhamarjoja ja tehnyt niistä mehua ja hilloja. Omenasta on puristettu mehua ja keitetty sosetta. Laarissa on muun muassa punajuuria, porkkanaa, perunaa ja sipulia.
–Tomaatteja tuli paljon. Olen tehnyt niistä ketsuppia. Lohkon tomaatit kattilaan. En ota kuoria ja siemeniä pois. Lisään hiukan vettä. Tomaateissa on itsessään paljon nestettä. Annan seoksen porista miedolla lämmöllä. Käyn välillä sekoittamassa.
Kun tuote on valmis ja jäähdytetty, se pakastetaan. Valmistamaansa tomaattisosetta Witka käyttää esimerkiksi makaronilaatikossa nesteenä; ei tarvita kananmunia ja maitoja.
Kellarista ja pakkasesta on mukava ottaa raaka-ainetta ruoanlaittoon.
–Me olemme aika omavaraisia. Joskus Hannu sanoo, että eikö sieltä kaupasta tarvitse tuoda kuin maitoa. Pitäähän silloin tällöin ostaa sokeria, suolaa ja perunajauhoja. Olen minä perunajauhojakin joskus tehnyt, mutta siinä oli niin kova vaiva, että se on saanut jäädä. Kaupasta saa paketin vähän yli eurolla.
Ennakoivan emännän karitsapata
Ennakoivan emännän karitsapadan resepti ja valmistaminen on yksinkertaista. Siihen tarvitaan runsaan kilon kokoinen karitsan etulapa, 10 ryvässipulia, kolme porkkanaa, 10 kokonaista maustepippuria, runsas teelusikallinen suolaa ja vettä.
– Muitakin ruhon osia kuin etulapaa voi käyttää. Mitään niin hyviä kuin fileitä ja paisteja ei tähän kannata haaskata. Jos ei ole karitsaa, niin nautaa, possua ja riistaakin, kuten hirveä ja peuraa tähän voisi laittaa, kertoo Witka.
Liha laitetaan pataan kokonaisena kimpaleena. Ei tarvitse paistaa pintoja pannulla.
Kuoritaan kymmenkunta ryvässipulia ja neljä porkkanaa. Sipulit laitetaan kokonaisina pataan ja porkkanat lohkotaan muutamaan osaan.
–Jos haluaa, niin mukaan voi laittaa myös lanttua, palsternakkaa tai muita juureksia ja vihanneksia.
Päälle kaadetaan vettä niin paljon, että liha peittyy. Joukkoon nakataan suolaa runsas teelusikallinen ja kymmenkunta kokonaista maustepippuria.
–Nämä ovat perusmausteet, mutta muutakin voi kokeilla. Valkosipuli tuo oman vivahteensa, kuin myös eri pippurit.
Pata laitetaan noin 100–130-asteiseen sähköuuniin. Witka kuvaa matalalämpötilaa samaksi kuin kinkun paistossa.
Paistoaika on nelisen tuntia. Leivinuunissa voi pitää yönkin yli.
Padan oheen voi keittää kuoriperunoita tai riisiä tai valmistaa vaikkapa muusia.
AINEKSET
karitsan etulapa
(muutkin ruhon osat kelpaavat, esimerkiksi niska, mutta myös naudan, porsaan ja hirven liha)
lihaa yhteensä noin 1,2 kiloa
10 ryvässipulia
neljä porkkanaa
10–15 kokonaista
maustepippuria
1 1/2 tl suolaa
vettä niin paljon, että liha peittyy