PÖYTYÄ, SÄKYLÄ. Suomalaisten joulupöytä laatikoineen, rosolleineen ja kinkkuineen on perinteiden täyttämä. Useasta pöydästä löytyy myös jo keskiajalta periytyvää lipeäkalaa – mutta yhä harvemmin.
–Sitä myydään nykyään kymmenen kertaa vähemmän kuin aiemmin, kertoo Säkylän Pyhäjärvessä 40 vuotta ammatikseen kalastanut, Kolvaan kalan omistaja Jouni Aaltonen muutoksesta.
Kala ei ole kuitenkaan väistynyt joulupöydistä, vaan tilalle on tullut muita lajeja. Aaltonen sanoo, että eniten joulupöytiin katetaan nykyään lohta.
–Sitä syödään niin savustettuna kuin graavattunakin. Myös savusiikaa ostetaan, samoin kuin smetanasilliä ja silakkaa erilaisissa marinadeissa.
Lisäksi kuluttajat haluavat kalansa tänä päivänä fileinä, kun ennen sitä meni enemmän kokonaisena. Kalastaja itse suosii joulupöydässään kokonaisena savustettua tai graavattua lohta, sillä niin se pysyy hänen mukaansa mehukkaampana.
Muikku ja siika ovat häviämässä järvestä
Kun Aaltonen aloitti kalastuspuuhat 15-vuotiaana, ja jo vähän ennenkin, Pyhäjärvestä nosteltiin ruoaksi pelkästään siikaa ja muikkua. Molemmat ovat olleet erittäin tuottoisia kaloja, vaikka ovatkin istutettuja. Nyt kannat ovat pienentyneet jyrkästi, ja muikun kohdalla eletään jopa kriittisiä aikoja. Se kun tarvitsisi kutunsa päälle jääkannen.
–Jos tänäkään talvena ei tule jäätä, voi olla, että muikku loppuu järvestä kokonaan, Aaltonen pelkää.
Siian kohtaloa uhkaa puolestaan 1980-luvun lopulla istutetut täpläravut, jotka ovat alkaneet popsia siianmätiä parempiin suihinsa. Siika kun kutee munansa samoihin kivikkoihin, joissa ravut elävät.
Aaltonen sanookin olevansa nyt uuden edessä, kun vanhat kalalajit eivät enää elätä. Vajaa kymmenen vuotta sitten hän alkoi toimittaa Apetitille särkikalasta tehtyä massaa, josta tehdään pihvejä ja puikkoja.
–Massaa menisi enemmänkin, mutta särkeä ei saa tarpeeksi, vaikka toimittajia on muitakin, hän sanoo ja kertoo, että kokonaistarve olisi 120 000 kiloa vuodessa. Kalaa siihen kuluu tuplasti enemmän.
Aaltosella on kehitteillä myös Säkylässä toimivaan kalamyymäläänsä erilaisia valmiskalatuotteita.
–Esimerkiksi hauki on vajaasti hyödynnetty kalalaji, ja siitä on tulossa kokeiluun nugetteja, samoin kuin särjestä. Myös lohikaloja muistuttavaa kuoretta eli norssia tullaan tarjoamaan muodossa tai toisessa.
Kuoretta menisi Aaltosen mukaan maailmalle vaikka kuinka paljon, ja sitä onkin lähtenyt Säkylästä jo Ranskaan, Ukrainaan ja viimeksi Viroon.
–Ranskalaiset tykkäävät pienikokoisista, noin kuuden sentin mittaisista, kun taas Itä-Eurooppaan viedään silakan kokoista.
Kalastajat vähentyneet, saaliit eivät
Pyhäjärvi on kautta aikojen ollut kalaisa järvi, jossa työskenteli vielä Jouni Aaltosen nuoruudessa nelisenkymmentä ammattikalastajaa ja nuottaporukoitakin kuusi.
–Kalastajia taitaa olla nykyään enää kymmenkunta ja yksi heikosti toimiva nuottausporukka.
Aaltonen kuitenkin korostaa, että saalismäärät eivät ole järvestä vähentyneet, vaan kalastus on muuttanut muotoaan.
–Menetelmät ovat tehostuneet ja nykyään osataan paremmin myös etsiä kaloja.
Aaltonen pitää hyvänä myös sitä, että yhä useampi kalalaji kelpaa tänä päivänä ihmisten ruokapöytiin, sillä ilmastonmuutoksen myötä tietyt lajit valtaavat väistämättä alaa.
–Kevätkutuiset kalat, kuten särjet, kuore ja ahven hyötyvät lämpimistä talvista.
Läheltä lautaselle -juttusarjassa tutustutaan auranmaalaisiin tuottajiin ja pistetään heidät kokkaamaan tuottamistaan raaka-aineista.
RESEPTIT
Kolvaan parempi kalakeitto
(4 annosta)
20 kpl savustettuja Pyhäjärven muikkuja
6 kiinteää perunaa
1 keltasipuli
7 maustepippuria
2 laakerinlehteä
8 dl vettä
2 dl kermaa
1 kalaliemikuutio
2 rkl voita
1 tl suolaa
0,5 dl tuoretta, silputtua tilliä
Kuori perunat ja sipuli. Leikkaa perunat lohkoiksi ja pilko sipuli pieniksi kuutioiksi. Kuullota sipulikuutiot pannulla vähässä voissa. Kaada vesi, pippurit, laakerinlehdet ja liemikuutio kattilaan. Kuumenna vesi kiehuvaksi ja lisää perunat sekä kuullotettu sipuli kattilaan. Kun perunat ovat kypsiä, lisää kattilaan kerma ja voi. Kiehauta ja poista levyltä. Lisää tarvittaessa suolaa.
Perkaa savumuikut ruodottomiksi ja nahattomiksi ja siirrä kalan palat lautaselle (5 savumuikkua/lautanen). Kauho kattilasta päälle kalakeittoa niin, että lautanen on täynnä. Ripottele päälle tuoretta tillisilppua makusi mukaan.
Pyhäjärven tuntematon kalaherkku
(5 annosta)
noin 500 g tuoreita kuoreita
ruisjauhoja
suolaa
voita
Kaada kuoreet pussiin. Pyörittele ne ruisjauhoissa niin, että ne saavat valkoisen jauhokuoren. Paista pannulla runsaassa voissa, kunnes ne ruskistuvat ja rapeutuvat. Ripottele päälle suolaa makusi mukaan.
Sikses paras hauki
(4–6 annosta)
2 haukifileetä
ruisjauhoja
suolaa
2 rkl voita
1–2 sipulia
5 dl kermamaitoa
kalalientä
ruukku tilliä
Leikkaa nahallisesta fileestä ohuita viipaleita ja kääntele molemmat puolet suolalla maustetuissa ruisjauhoissa. Leikkaa sipulit ohuiksi viipaleiksi ja kuullota kullankeltaisiksi paistaen. Paista kalapalat rapeiksi molemmin puolin. Lisää sipulit, kermamaito, kalaliemi ja runsaasti tilliä.
Anna kalan kypsyä ja kastikkeen vähän saostua pannulla.